balnnh.ruТартар: соус, который нужно подавать холодным
Французские соусы пользуются популярностью среди кулинаров со всего света. Одни из них — тартар — входит в число самых знаменитых в мире. В чём «изюминка» соуса, как его готовить и с чем подавать?
Особенности соуса тартар
«Стержень» классического тартара составляют 4 продукта:
- варёный желток;
- растительное масло;
- лимонный сок (или уксус);
- зелёный лук.
Состав соуса схож с составом майонеза, однако для тартара берутся не сырые, а варёные яйца, которые придают заправке более насыщенный вкус и кремовую консистенцию.
Желтки варёных яиц — основной ингредиент соуса тартар, который придаёт заправке кремовую консистенцию и насыщенный вкус
Традиционный рецепт, изобретённый во Франции, быстро «оброс» вариациями. Маститые кулинары и рядовые хозяйки готовят заправку, вводя дополнительные ингредиенты, самые популярные среди которых:
- чеснок;
- репчатый лук;
- эстрагон;
- петрушка;
- маринованные огурцы;
- каперсы.
Обычно соус подаётся к блюдам из рыбы и морепродуктов, овощей, гармонирует он со стейком, жареным мясом, ростбифом, холодным жарким. Часто сопровождает заправка наггетсы, картошку фри, гренки, различные салаты.
Интересно, что тартаром называют не только соус, но также блюда, приготовленные из мелко порубленной рыбы, мяса, фруктов и овощей.
Кулинарные тонкости
Чтобы приготовить вкусный тартар, полезно взять на заметку простые советы:
- «изюминка» соуса — мелкие кусочки продуктов, ощущаемые в однородной основе, поэтому вводимые в тартар дополнительные ингредиенты режутся ножом или измельчаются тёркой, а не перерабатываются блендером в пюре;
- желательно для приготовления заправки брать оливковое масло, которое обеспечит оригинальные, пикантные нотки вкуса;
- солить тартар нужно в самом конце: входящие в состав ингредиенты (маринованные огурцы, оливки, каперсы и др.) могут дать соусу достаточное количество соли;
- перед подачей заправку нужно охладить, выдержав в холодильнике 20–30 минут.
Маринованные огурцы часто добавляются в тартар, солить такой соус нужно осторожно: вводимый ингредиент уже придаёт заправке солоноватый вкус
Домашний соус хранится в холодильнике не больше двух дней в герметично закрытой таре.
Способы приготовления соуса тартар
Существует большое количество рецептов соуса тартар, вот самые популярные из них.
Традиционный
Классический соус сделать легко:
- Два варёных желтка размять вилкой в кашицу.
- Примешать 1–2 столовые ложки лимонного сока, чайную ложку горчицы, молотые пряности (мускатный орех, перец душистый, гвоздика, кориандр).
- Тонкой струйкой влить 100 мл растительного масла, постоянно взбивая смесь венчиком, блендером либо миксером.
- Когда структура массы станет походить на майонез, вмешать мелко порубленный зелёный лук. После добавления последнего ингредиента для перемешивания соуса пользоваться блендером или миксером уже нельзя.
Мелко порубленный зелёный лук — неотъемлемый компонент классического соуса тартар
Описанный рецепт можно использовать в качестве базового, добавляя в него дополнительные ингредиенты: мелко порубленные маринованные огурцы, оливки, измельчённый чеснок и др.
При использовании уксуса вместо лимонного сока нужно брать винный, особенно если заправку планируется подавать к рыбе.
Видео: готовим классический тартар
https://youtube.com/watch?v=NMGQxeXJK54
С сырыми желтками
Некоторые рецепты предполагают добавление в соус и сырых, и варёных желтков. Для таких заправок годятся только свежие домашние яйца. Вот один из способов приготовления:
- Желтки 2 варёных яиц растереть в кашицу и соединить с 2 сырыми желтками и 40 г горчицы.
- Постоянно взбивая массу, не спеша влить 120 мл масла.
- Ввести 120 г сметаны, столовую ложку измельчённого зелёного лука, тёртый маринованный огурец и мелко порубленные варёные белки 2 яиц. Размешать массу ложкой.
- По вкусу добавить соль, сахар, лимонный сок или уксус.
В соус можно ввести измельчённую петрушку, 5–6 мелко порезанных оливок, тёртый зубчик чеснока.
Видео: рецепт с сырыми желтками
https://youtube.com/watch?v=J1X9eAS10E4
Со сметаной
Сметанная вариация тартара отлично подойдёт к блюдам из говядины, рыбы, наггетсам:
- Растереть вилкой 2 варёных желтка и соединить с сырым желтком.
- Примешать чайную ложку горчицы, медленно, постоянно взбивая блендером или венчиком, ввести 2/3 стакана масла.
- Ввести 2 столовые ложки сметаны, мелко порезанные каперсы (столовая ложка) и маринованный огурец, столовую ложку винного уксуса.
- Перемешать массу ложкой.
Хрустящие наггетсы особенно хороши в компании тартара
Экспресс-рецепты для занятых хозяек
Тартар можно сделать на основе покупного майонеза и сметаны: это сэкономит время, однако вкус таких заправок существенно отличается от классической.
С майонезом
Для приготовления заправки сгодится любой покупной майонез, если есть возможность, можно использовать домашний. Готовится соус так:
- Порезать мелкими кубиками 2 маринованных огурца, измельчить прессом 2 зубчика чеснока, мелко порубить пучок укропа.
- Смешать подготовленные продукты с 4 столовыми ложками майонеза, поперчить.
Со сметаной и майонезом
Не более 5 минут займёт приготовление вкусной и оригинальной заправки:
- Смешать 2 столовые ложки сметаны с 2 столовыми ложками майонеза.
- Добавить в соус переработанный мелкой тёркой маринованный огурец, измельчённый зубчик чеснока и рубленый пучок петрушки.
Видео: быстрый тартар со сметаной и майонезом
Как говорят во Франции, хороший повар всегда сможет исправить ошибки соусом. Рецепт тартара — палочка-выручалочка и для мудрой хозяйки: заправка сделает вкусным неудавшееся кушанье, а привычные блюда — оригинальными.
