balnnh.ruСухие и прессованные дрожжи: какие лучше и таблица соотношения
Дрожжи — это живой организм, относящийся к одноклеточным грибам, которые питаются сахарами. Даже их научное название — Saccharomyces cerevisiae, на простой язык переводится как «гриб, который поедает сахар». В результате этого процесса выделяется углекислый газ, который придаёт выпечке пышность, образуя воздушные полости, и этиловый спирт. Однако дрожжи бывают разных видов, и при выпечке это необходимо учитывать, чтобы правильно соблюсти пропорции и технологию приготовления.
Отличия разных видов дрожжей
Дрожжи, которые мы используем для выпечки, бывают трёх видов:
- прессованные. Этот продукт реализуется в виде небольших (обычно не более 100 г) брикетов светло-бежевого цвета. На разломе такие дрожжи крошатся, а для использования их необходимо «запустить» в жидкой среде. Срок хранения у прессованных дрожжей довольной мал — всего 2 недели при условии хранения в холодильнике;
Чтобы прессованные дрожжи полностью проявили свои уникальные свойства, нужно использовать их в свежем состоянии максимально быстро
- активные сухие. Похожи на бисер для декорирования, так как выпускаются в виде гранул. Они тоже нуждаются в «запуске», но хранятся чуть дольше — около 1 месяца во вскрытой упаковке на верхней полке холодильника;
Гранулы сушёных дрожжей защищены от воздействия естественным защитным слоем, состоящим из мёртвых дрожжевых клеток, который образуется в процессе сушения
- инстантные (быстродействующие). Дрожжи этого типа не требуют смешивания с жидкими продуктами перед введением в тесто. Их можно смешивать с мукой, не активируя предварительно. Однако после вскрытия упаковки инстантные дрожжи будут свежими только двое суток, после чего потеряют свойства. В холодильнике их срок хранения увеличивается до двух недель, но только при условии герметичности.
Быстродействующие активные дрожжи — это новое поколение сухих дрожжей, они также хорошо подходят для выпечки в хлебопечке
Какие дрожжи лучше для выпечки, хозяйки выбирают индивидуально. Однако специалисты утверждают, что сухие активные дрожжи имеют пониженную способность к брожению, а вот инстантные пригодятся для работы со сдобным тестом, в состав которого включено большое количество масла.
Сушёные дрожжи обладают пониженной бродильной активностью, поэтому их дозировка должна быть выше, чем прессованных. Основное положительное качество инстатных дрожжей — возможность использовать их при замесе теста в сухом виде. Дрожжи инстант рекомендованы при безопарном и ускоренных способах тестоведения.
Разные виды дрожжей вполне взаимозаменяемы. Главное, знать точное соотношение и соблюдать пропорции при выпечке.
Таблица: соотношение прессованных и сухих дрожжей
| Прессованные дрожжи (в г) | 9 | 13 | 18 | 22 | 25 | 31 | 36 |
| Сухие активные дрожжи (в ч. л.) | 1 | 1 1/2 | 2 | 2 1/2 | 3 | 3 1/2 | 4 |
| Сухие активные дрожжи (в г) | 3 | 4,5 | 6 | 7,5 | 9 | 10,5 | 12 |
| Инстантные дрожжи (в ч. л.) | 3/4 | 1 | 1 1/2 | 2 | 2 1/4 | 2 1/2 | 3 |
| Инстантные дрожжи (в г) | 4,5 | 6 | 9 | 12 | 13,5 | 15 | 18 |
Лайфхак: если у вас нет весов, то чтобы отмерить 9 г прессованных дрожжей, вырежьте из брикета кубик, у которого все стороны равны 210 мм (или 2,1 см).
Зная соотношение количества различных типов дрожжей в граммах и чайных ложках, вы сможете с лёгкостью подобрать эквивалентное значение и соблюсти рекомендованные в рецепте пропорции. Обязательно обращайте внимание на срок годности продукта, ведь от этого зависит и вкус, и внешний вид выпечки.
