balnnh.ruПопробуй «Прагу» на вкус: готовим легендарный торт своими руками
Кажется, это лакомство, некогда покорившее сердца миллионов сладкоежек СССР, вобрало в себя всё, что должно быть в идеальном десерте. Воздушные коржи, тающий во рту крем, неповторимый аромат и яркий привкус шоколада, изысканная кислинка абрикосового конфитюра и плотная глазурь — всё это есть в знаменитом торте «Прага». Но будьте осторожны! Говорят, будто каждый, попробовавший хотя бы кусочек прославленного десерта, будет покорён им навсегда. Хотите в этом убедиться?
Содержание
Непражская Прага
История появления на свет легендарного торта покрыта если не мраком, то уж завесой тайны точно. Официально его создателем считается Владимир Гуральник, начальник кондитерского цеха в ресторане «Прага», и ныне существующего на Арбате. За время своей долгой карьеры этот мастер изобрёл немало удачных десертов, завоевавших всесоюзную славу, но чем он вдохновлялся, ваяя свой шоколадный шедевр, так и осталось секретом.
Одни поговаривают, что за основу был взят не менее легендарный венский «Захер», хотя знатоки подтвердят — между двумя этими лакомствами мало общего. Всего-то шоколад и фруктовые нотки пропитки.
Венский «Захер» тоже шоколадный и тоже вкусный
Другие уверяют, будто прообразом «Праги» стал некий таинственный чешский десерт, имевший в своём активе несколько видов крема разного вкуса, дорогой алкоголь и сложнейшую технологию приготовления, которую Владимир Гуральник творчески переработал и упростил.
А третьи… Третьи ничего не предполагают, а просто уплетают за обе щёки волшебное лакомство. Так что давайте поблагодарим неведомых чешских мастеров и Владимира Михайловича за чудесный рецепт, и отправимся на кухню — печь, взбивать и пропитывать, чтобы в итоге выставить на стол перед изумлёнными домашними своё фантастическое угощение. Точь-в-точь как в известном ресторане. Ну уж, во всяком случае, не хуже.
Невзирая на название, в Чехии, как и в Европе, этот торт не слишком популярен. Его поклонники обитают, по большей части, на просторах бывшего СССР. Зато здесь «Прагу» по-прежнему любят, покупают и готовят самостоятельно, проявляя при этом немалую изобретательность.
Как испечь правильные коржи для торта
Всякий кулинарный шедевр имеет свои тонкости приготовления, не зная которых не воспроизвести ни вкус, ни текстуру, ни вид привычного блюда. Само собой, есть такие секретки и у «Праги». И в первую очередь это касается коржей.
Правильно приготовленный бисквит — половина успеха
Одно из главных требований, которое предъявляется к бисквиту для именитого десерта — он должен быть нежным, воздушным и сочным. Настолько, чтобы при желании коржи можно было оставить без пропитки, и всё равно вкус торта не пострадал. Как этого добиться?
- Всегда просеивайте муку: так вы насытите её кислородом и сделаете готовые коржи пышнее.
- С той же целью можно добавить в тесто разрыхлитель, гашёную уксусом соду или заменить часть муки крахмалом, хотя классическая рецептура такого не предусматривает.
- Взбивая белки, следите, чтобы они были хорошо охлаждены, а ёмкость, в которой вы это делаете, не содержала следов масла: жир помешает достигнуть качественного результата.
- Правильно вымесить тесто для торта «Прага» — целая наука. Обращайтесь с ним максимально бережно, даже трепетно, иначе пена от взбитых белков потеряет упругость и вся масса осядет. По той же причине не рекомендуется встряхивать форму, ставя её в духовку.
- Настоящий, качественный бисквит для легендарного торта не испечь без хорошего сливочного масла. Внимание! Заменять его на бюджетный маргарин категорически запрещается, испортите и вкус, и консистенцию коржей. В крайнем случае можно воспользоваться растительным маслом — для одной из разновидностей классического торта, носящей название «Шифоновой Праги».
По традиции в тесто для бисквитов добавляют какао, чтобы сообщить ему приятный шоколадный оттенок, вкус и запах. Но за годы личных кулинарных экспериментов хозяйки пошли гораздо дальше, чем диктовал в своё время строгий ГОСТ, и принялись замешивать тесто на коржи с молотым миндалём, цедрой, сухофруктами, ванилью, сгущённым молоком и даже… перцем, для любителей неожиданных решений и интересных вкусовых ноток. Если вы тоже не из тех, кто скрупулёзно следует рецептам, можете вволю поэкспериментировать с различными добавками. Главное, не забудьте волшебную формулу: хорошее масло + правильное замешивание.
И всё-таки классическая «Прага» — это прежде всего шоколад
Что ещё важно знать для выпечки «пражского» бисквита?
- Не забывайте густо смазывать стенки формы маслом и прокладывать их пекарской бумагой, иначе корж прилипнет и вы не сможете извлечь его без повреждений.
- Не заполняйте форму доверху — тесто поднимется и вывалится на решётку.
- Выпекайте бисквит на средней полке по центру духовки и не выставляйте высокий температурный режим. 180–200° как раз хватит, чтобы коржи равномерно пропеклись и не подгорели по краям, оставшись внутри сырыми.
- Не открывайте дверцу духовки до тех пор, пока не увидите, что верхняя часть будущего торта хорошо зарумянилась. Холодный воздух в два счёта «собьёт» тесто.
- Готовый бисквит остужайте исключительно на решётке, где его донце будет охлаждаться одновременно с верхушкой, а не запотеет и не отсыреет, как случилось бы, оставь вы своё творение на столе. Кроме того, знатоки советуют готовить коржи накануне сборки: выстоявшись 8–12 часов, они станут вкуснее.
Тайны нежного крема
Приготовление классического масляного крема для торта «Прага» отнимало у хозяек немало сил. Сперва нужно было тщательно взбить желтки со сгущёнкой. Затем, придерживая мисочку над паром, как следует уварить их. После ввести в полуготовый крем размягчённое масло, добавить натёртый на мелкой тёрке и растопленный шоколад, сбрызнуть всё дорогим алкоголем…
И снова в традиционном рецепте балом правит шоколад
Современные мастерицы поступают проще. К примеру, просто взбивают добела масло с несколькими ложками какао и сгущёнкой, обходясь без всякого пара и прочих кулинарных ухищрений. Или отправляют в чашу миксера сахар со сметаной и шоколадной крошкой — получается очень неплохо. Или же варят на маленьком огне смесь из сгущённого и обычного молока, яиц и муки до загустения. Можно вводить в крем и ваниль, и ромовую эссенцию, и перетёртые в мелкую крошку орехи — любой вариант будет хорош и приемлем, если он окажется по вкусу вам и будущим едокам. Ведь главное в торте вкус, а не следование ГОСТу.
Как приготовить «Прагу» самостоятельно в домашних условиях
Чтобы воспроизвести шедевр Владимира Гуральника на собственной кухне, потребуется не так много. Миксер или венчик, ситечко, форма для торта, несколько мисок, кастрюлька, плотная нить (позже расскажем, для чего), пара часов свободного времени и самые лучшие качественные продукты. Последний ингредиент главный, без него ваше предприятие и начинать не стоит.
А ещё вам понадобится рецепт, классический или модернизированный современными хозяйками.
По ГОСТу — классический рецепт
Если вы хотите получить лакомство, максимально приближенное по вкусу и виду к той самой легендарной «Праге», вам понадобится…
Для коржей:
- мука — 120 г;
- сливочное масло — 40 г;
- яйца — 6 шт.;
- сахар — 150 г;
- какао-порошок — 30 г.
Для крема:
- вода — 75 мл;
- желтки — 2 шт.;
- сгущённое молоко — 150 мл;
- сливочное масло — 150 г;
- какао-порошок — 20 г;
- ванильный сахар — 5 г.
Для глазури:
- сливочное масло 50 г;
- шоколад — 100 г;
- абрикосовый джем — 20–50 г.
Приготовление.
-
- Аккуратно отделите белки от желтков, так, чтобы в мисочку с белками не попало ни капли желтка — это важно.
Если в белки попадёт хоть немного желтка, они не взобьются
- Соедините белки с половиной сахара и взбейте в крепкую пену.
Пена должна быть стойкой
- Оставшийся сахар добавьте в миску с желтками и всё разотрите до получения однородной массы.
Помните сладкий гоголь-моголь из детства?
- Просейте муку вместе с порошком какао.
Все сыпучие продукты просеивайте
- Соедините обе яичных смеси и введите в них муку. Важно делать это осторожно, перемешивая массу плавными движениями снизу вверх, строго в одном направлении, чтобы белки не опали.
Действуйте очень бережно
- Пришло время масла. Оно должно быть максимально мягким, так что-либо вытащите брикет из холодильника за час-два до готовки, либо растопите его в ковшике, охладите до комнатной температуры, а затем влейте в тесто и ещё раз хорошо перемешайте.
Масло должно быть практически жидким, но при этом не горячим
- Обработайте маслом стенки формы для торта, а дно застелите пекарской бумагой.
Тесто для «Праги» имеет свойство прилипать к стенкам формы
- Заполните форму полученным тестом и уберите духовку. Время выпекания — около 45 минут, температура — 200°.
Заполняйте форму на 2/3
- Разделите бисквит на три коржа. Истинные мастерицы делают это с помощью суровой нитки, но с тем же успехом можно воспользоваться острым ножом. На этом этапе можно пропитать их коньяком или — если вы готовите для детей — сиропом из сахара, уваренного с водой, но это необязательно. Бисквит и без того получится нежным.
С ниткой бисквит меньше крошится
- Соедините в мисочке ингредиенты для крема, исключая масло: воду, желток, сгущённое молоко, ванильный сахар. Перемешайте венчиком и варите на пару до загустения.
По традиции, в крем следует добавить и какао, но если вы хотите получить контраст с шоколадными коржами, можете этого не делать
- А вот теперь вводите в загустевший крем отложенное в сторону сливочное масло, предварительно растопив и остудив его или взбив добела.
Ещё раз хорошо взбейте сладкую массу
- Обмажьте половиной сладкой масляной смеси первый корж, водрузите на него второй и нанесите сверху оставшуюся часть крема.
Не жалейте крема
- Осталось накрыть почти готовый торт третьим коржом и обработать джемом его верхушку и бока. А затем убрать сложенные стопкой коржи в холодильник, чтобы джем застыл.
Та самая знаменитая фруктовая кислинка
- Шоколад наломайте на кусочки, растопите его со сливочным маслом, а затем хорошо взбейте венчиком. Полейте глазурью торт поверх застывшего джема.
Если глазурь получится слишком густой, добавьте в неё немного молока
- Украсьте торт тёртым шоколадом и снова уберите в холодильник, на сей раз на ночь.
Домашние будут в восторге
- Аккуратно отделите белки от желтков, так, чтобы в мисочку с белками не попало ни капли желтка — это важно.
Видео: вариант знаменитого десерта от бабушки Эммы
В мультиварке
Мультиварки, микроволновые печи и прочие полезные агрегаты давно стали частью нашей жизни. Само собой, это не могло не отразиться на рецептуре традиционных лакомств! Современные хозяйки смело пекут «Прагу» с помощью новейших достижений технической мысли и их тортики получаются ничуть не хуже, чем у тех, кто предпочитает работать по старинке. Вам понадобится…
Для коржа:
- мука — 10 г;
- сахар — 150 г;
- яйца — 3 шт.;
- сгущённое молоко — 200 г;
- сметана — 200 г;
- какао-порошок — 50г;
- разрыхлитель — 1 ст.
Для крема:
- сгущённое молоко — 200 г;
- сливочное масло — 200 г;
- горький шоколад — 50 г;
- какао-порошок — 20–30 г.
Для глазури:
- сливочное масло — 40 г;
- жирные сливки — 60 г;
- шоколад — 100 г;
- абрикосовый джем — 20–50 г.
Приготовление.
- Просейте муку, добавив к ней какао и разрыхлитель. Обратите внимание, в этом рецепте бисквит готовится без сливочного масла, но благодаря сгущёнке и разрыхлителю получается и сочным, и пышным — всё как положено.
Цвет будет тем же, а содержание — иным
- Взбейте яйца с сахаром.
В этот раз попробуем не отделять белки от желтков
- Продолжая работать венчиком или миксером, влейте в яичную смесь сгущённое молоко и сметану.
Сметана придаст коржам необходимую сочность
- Постепенно, порциями, всыпьте смешанную с какао и разрыхлителем муку.
Можно помочь себе миксером
- Выложите дно чаши мультиварки пекарской бумагой и заполните её тестом.
Уровень теста не должен подниматься выше 2/3 чаши
- Установите режим «Выпечка». Бисквит будет готов, в среднем, через 1 час, хотя точное время зависит от мощности вашей мультиварки.
Воспользуйтесь программой выпечка
- Дайте основе будущего торта постоять минут 15–20, осторожно извлеките её из чаши и оставьте в покое до полного остывания. В идеале — на ночь, но для торопыг хватит и 2–3 часов.
Дайте бисквиту постоять
- Шоколад растопите на водяной бане или, что более удобно, в микроволновой печи и слегка охладите.
Крем будет с насыщенным вкусом натурального шоколада
- Масло взбейте добела.
Нужно, чтобы прослойка таяла во рту
- Введите в масло сгущённое молоко, какао-порошок и растопленный шоколад. Ещё раз взбейте.
Без венчика не обойтись
- Разрежьте бисквит на три коржа.
Пропитывать ли коржи сиропом, решайте сами
- Первые два густо промажьте кремом, сложите друг на друга и накройте третьим коржом.
Алгоритм действий при сборке торта практически не меняется
- Щедро смажьте торт джемом и спрячьте его в холодильник.
И опять настаёт очередь джема
- Шоколад, приготовленный для глазури, наломайте кусочками, растопите, добавьте к нему масло и сливки и хорошенько взбейте. Очень важно, чтобы глазурь получилась однородной, без комков и крошек.
Последний штрих — шоколадная глазурь
- Полейте охлаждённый торт глазурью и вновь уберите его на холод. Минимум на 3 часа, максимум — на всю ночь.
Настоящее блаженство для сладкоежек
Видео: торт от Ольги Матвей
По старинному рецепту
Тяга к экспериментам была свойственна не только нашим современницам, но и мастерицам прошлого. Именно благодаря им на свет появился своеобразный гибрид классического торта и… манной каши. Получается очень вкусно! Для оригинальной вариации на тему «Праги» вам понадобится…
Для коржа:
- мука — 300 г;
- сахар — 200 г;
- сметана — 120 г;
- сгущённое молоко — 120 г;
- яйца — 2 шт.;
- какао-порошок — 80 г;
- сода — 10 г;
- немного уксуса.
Для крема:
- манная крупа — 80 г;
- молоко — 500 мл;
- сливочное масло — 200 г;
- сахар — 100 г;
- коньяк — 10–15 мл;
- грецкие орехи — 25 шт.;
- ванилин.
Для глазури:
- сливочное масло — 100 г;
- сахар — 150 г;
- молоко — 50 мл;
- какао-порошок — 70 г.
Приготовление.
- Добавьте в соду немного уксуса, чтобы погасить её.
Ещё один способ сделать тесто пышным
- Взбейте яйца с сахаром, сметаной, сгущённым молоком, какао и содой.
Бисквит на сгущённом молоке будет ещё слаще
- Порциями введите в массу просеянную муку и замесите тесто.
Должна получиться в меру густая масса, слегка напоминающая консистенцией сметану
- Выложите треть теста в смазанную маслом и выстланную пекарской бумагой форму, уберите её в разогретую до 180–200° духовку и выпекайте до готовности (около 30 минут). Дайте бисквиту немного остыть, извлеките его из формы и повторите всю операцию ещё два раза. Или же просто испеките один большой корж и разрежьте его на три части вдоль.
Выпекать коржи по очереди или разрезать на части готовый бисквит, решайте сами
- Из манной крупы, молока и сахара сварите густую манную кашу.
Дайте каше какое-то время постоять, она станет гуще
- Взбейте кашу с размягчённым сливочным маслом, ванилином и 1–2 ложками коньяка.
Уже похоже на крем
- Положите кожи друг на друга, предварительно промазав два нижних манным кремом и распределив на нём грецкие орехи.
Вместо джема смажьте всю поверхность торта манным кремом
- Приготовьте глазурь, растопив сливочное масло с молоком, сахаром и какао, и полейте торт.
Зовите гостей к столу
Видео: необычная «Шифоновая Прага»
Вам всё ещё кажется, что приготовить торт, о котором грезили миллиарды сластён бывшего СССР трудно? Тогда выбирайте понравившийся рецепт, запасайтесь необходимыми продуктами и проведите вечер в компании приятно жужжащего миксера, пышущей жаром духовки и чудесных ароматов какао, шоколада и тёплого молока… А утром, когда торт как следует настоится, попробуете, что у вас получилось. Уверены, вам понравится.
