balnnh.ruЗалог вкусных котлет: что категорически нельзя делать при жарке
Сочные, ароматные котлеты, с пылу с жару, — что может быть вкуснее на обед или ужин? Их, наверное, любят все (кроме тех, кто не ест мяса, конечно). И готовятся они просто: берёшь фарш, добавляешь хлеб с луком и яйцом, немного приправ, формируешь из смеси лепёшки и жаришь их. Но почему в итоге котлеты часто получаются сухими и невкусными? Возможно, в процессе мы допускаем ошибки, о которых и не подозревали?
Основные ошибки в приготовлении котлет и как их исправить
Иногда нам кажется, что мы знаем все правила жарки котлет. Но выходит, что есть ещё несколько. Зато из тех, что нам знакомы, некоторые вообще противопоказаны для применения.
Фарш получился очень жидким
Хозяйки нередко добавляют в мясную массу яйца или молоко. В первом случае это скрепляет мясо при формировании котлет, не давая им расползаться при жарке. Во втором — вкус котлет становится мягче. Но если переборщить с этими продуктами, фарш становится таким жидким, что не держит форму.
Для загущения добавляют муку, манку белый хлеб. Хотя на деле такие добавки только делают объём фарша больше, а в придачу и меняют вкус котлет не в лучшую сторону.
Если фарш слишком жидкий, не торопитесь добавлять в него много хлеба
Согласно правилам жарки в фарш для котлет можно добавить только 40% замоченного хлеба от общего объёма. Помните, что мякиш нужно как следует отжать. Если вы соблюли эту пропорцию, но нужная консистенция так и не достигнута, просто поставьте его в холодильник на 1–2 часа. Там он станет гуще и послушнее, а хлеб вберёт излишки влаги.
Отбивание фарша
Большинство хозяек считают, что фарш предварительно нужно обязательно отбить об стол. Благодаря этому из мяса уходят излишки воздуха и влаги, что делает фарш плотнее и более вязким.
Отбивать фарш для котлет вовсе не обязательно
Как раз это совсем не нужно котлетам — из них уходит сочность, они становятся сухими. Вот для люля-кебаба это важно, потому что фарш будет хорошо удерживаться на шпажке.
Жарка сразу после приготовления фарша
Часто мы делаем так: замесили фарш, налепили котлет, разогрели сковороду с маслом и сразу жарим. Но не забывайте, что фаршу требуется выдержка в холоде. После того как он тщательно вымешен, обязательно дайте ему отстояться.
Котлеты жарятся очень долго
Эту ошибку часто допускают те, кто любит делать крупные котлеты. В итоге приходится их жарить дольше, чтобы они в середине полностью пропеклись, зато при этом снаружи получается сухая, иногда подгоревшая корка.
Не нужно долго жарить котлеты — они могут пересохнуть снаружи
Формируйте котлеты так, чтобы их размер был средним, меньше женской ладошки. К тому же не стоит их делать толстыми. Сделайте их немного приплюснутыми сверху и снизу. Обжарьте на большом огне по 2 минуты каждую сторону, после чего положите на сковороду крышку, сделайте огонь почти минимальным и доводите ещё 4–5 минут до полной готовности. Главное, чтобы котлеты располагались неплотно друг к другу, а масло, в котором они жарятся, было очень горячим.
Тушение в соусе
Хороший соус, в котором протушены котлеты — хорошая идея. Правда, долгое тушение может испортить даже очень хорошо приготовленные поджаренные котлеты. Скорее всего, они развалятся.
Тушить котлеты в соусе тоже нужно правильно
Тушить котлеты в соусе нужно, только если они вчерашние или были всё-таки пересушены. Вы можете сделать это на сковороде, сложив их в ряд, залив соусом или подливой, 10 минут на медленном огне. Или в духовке 10–15 минут при 180° C. Только форму с котлетами и соусом нужно накрыть фольгой, чтобы они дошли до готовности в собственном соку.
Котлеты не были дожарены до конца
Ошибкой это можно назвать, если вы используете курятину, индейку или свинину — такое мясо в приготовленном виде не должно содержать кровь. А в случае с качественной говядиной и телятиной можно, чтобы котлеты были немного недожаренными.
- Готова ли котлета, вы можете проверить, проколов её ножом и немного надавив. Появившаяся жидкость должна быть совсем прозрачной, без розового оттенка.
- Также разрежьте котлету посередине и посмотрите на срез. Если на нём есть розовые участки, соедините половинки и отправьте назад на сковороду.
Проверяйте готовность котлет вовремя
Долгий разогрев
Конечно, только что пожаренные котлеты вкуснее всего. Но как быть, если они остались после обеда или вечера, и к следующему приёму пищи остынут, станут жёсткими? В этом случае их нужно разогреть, а чтобы не пересушить при этом, делать это в соусе, но равномерно смягчит и увлажнит котлету.
Разогрейте соус или подливу в сотейнике почти до кипения, снимите с огня и сразу положите в него котлеты. Подержите 5–7 минут, чтобы они хорошо прогрелись. Так вы вернёте котлетам мягкость и свежесть.
Разогревать котлеты лучше в соусе или подливе
Видео: почему у некоторых хозяек плохо получаются котлеты
О том, как правильно и вкусно пожарить рыбу, читайте в нашей новой статье — https://balnnh.ru/kulinariya/chto-kategoricheski-nelzya-delat-pri-obzharivanii-ryby.html
Надеемся, наши советы помогут вам исправить ошибки с фаршем и впредь не допускать их. Как видите, приготовить идеальные котлеты несложно, главное — строго придерживаться правил. Приятного аппетита!
