В любой национальной кухне есть такое блюдо: в своей стране его готовят из того, что под рукой, когда нечего есть, зато в других государствах оно становится настоящим деликатесом. У итальянцев это пицца, в Японии — суши, а во Франции — суп буйабес. В этой стране его подают и в дешёвых кафе, и в дорогих ресторанах, и он пользуется неизменной популярностью у туристов и жителей Франции. Что же это за лакомство такое и как бы научиться его готовить? Самые популярные рецепты французского буйабеса.

История буйабеса и особенности его приготовления

Родиной буйабеса традиционно считается Марсель. Много веков назад моряки этого города после долгого рабочего дня распродавали свой улов, а из остатков варили суп, чтобы утолить собственный голод. В ход шло всё, что осталось в сетях после того, как покупатели разбирали хороший товар: мелкая рыбёшка, кальмары, креветки, моллюски и другая морская живность. Чтобы как-то разбавить запах рыбы, добавляли ароматные травы и немного овощей, которые есть под рукой.

Буйабес изначально был очень простым в приготовлении, а главное — дешёвым, доступным для самых бедных слоёв населения. Сейчас же его часто называют супом бедных для богатых. Всё потому, что со временем немного изменился и усовершенствовался способ его приготовления, ингредиенты стали гораздо дороже. Во французских ресторанах порция буйабеса может стоить около 200 евро из-за того, что в его состав входят морские гребешки, мясо лобстера и другие дорогостоящие морепродукты.

буйабес с гренками и соусом

Когда-то буйабес был дешёвым супом для бедняков, сейчас же его подают в дорогих ресторанах Франции

Обратите внимание! Буйабес стал популярен во многих странах. Например, в российских ресторанах его часто подают под названием «марсельская уха».

Кроме того, в качестве приправы к буйабесу принято добавлять именно букет гарни из ароматных трав и специй:

  • 1 зелёный листик лука-порея;
  • 2 лавровых листика;
  • 4 веточки тимьяна;
  • 2 веточки петрушки.

Теперь уже сложно определить единый рецепт этого рыбного супа: в каждом регионе Франции его готовят по-своему, добавляя местного колорита в блюдо. Но есть несколько главных правил приготовления:

  1. У вас могут быть любые морепродукты и даже остатки от рыбы (головы, хребты, хвосты или плавники), но не менее 4–5 разных видов, а по сути — чем больше, тем лучше.
    рыба и овощи в кастрюле

    Для буйабеса берите как можно больше видов рыбы и различных морепродуктов

  2. Кроме рыбы, в буйабес добавляют овощи. Обязательный набор — помидоры (свежие или в собственном соку), чеснок, лук-порей, репчатый лук, корень и зелень фенхеля. Овощи предварительно прожариваются и тушатся — это отличительная черта буйабеса.
  3. В большинстве рецептов в марсельскую уху добавляют полстакана белого сухого вина и шафран. Несколько ниточек этой приправы настаивают 2–4 часа в небольшом количестве горячей воды и вливают полученный настой во время приготовления.
  4. Традиционно суп буйабес подают обязательно горячим, с гренками (во Франции их называют крутонами) и острым соусом руй.

Точные пропорции продуктов тоже непросто вывести, но чаще всего они примерно такие:

  • 2 килограмма рыбы;
  • 2 луковицы;
  • 2 крупных помидора;
  • 2 лавровых листа;
  • 2–3 веточки тимьяна;
  • 5 веточек петрушки;
  • полстакана или чуть более сухого вина.

Кроме того, вы можете по примеру поваров разных регионов Франции разнообразить рецепт буйабеса, добавив орех и заменив вино кальвадосом, как в Нормандии, подкислив уксусом, как в Бретани, или положив картофель, как в Тулоне.

Разнообразные рецепты французского супа: готовим самостоятельно дома + фото

Мы подобрали для вас несколько рецептов, в состав которых входят доступные в наших магазинах продукты.

Классический вариант с соусом руй

Для классического рецепта обычно берётся рыба 5–6 видов. При этом лучше купить два вида дорогого филе, а остальное может быть мелкой дешёвой рыбёшкой.

буйабес в тарелке

Классический буйабес

Возьмите такие продукты:

  • 1,5 кг рыбы разных видов;
  • 200 г кальмара;
  • 200 г креветок;
  • 100 г мидий;
  • 100 г гребешков;
  • 2 луковицы средних размеров;
  • 4–6 зубчиков чеснока;
  • 3 свежих больших помидора без кожицы;
  • 200 г сухого белого вина;
  • 2 больших черешка сельдерея;
  • 2 лука-порея;
  • 5 лавровых листиков;
  • 5 горошин чёрного и белого перца;
  • 1 апельсин;
  • 1/2 пучка зелени (укроп и петрушка);
  • специи для рыбы — базилик, тимьян и шафран.

Вместо свежих помидоров можно взять 1 банку маринованных в собственном соку. Теперь приступаем к готовке:

  1. Тщательно промойте рыбу. В нашем случае это кусок тунца, филе ската, барракуда, сёмга и головы рыбы лапу-лапу.
    филе ската

    Филе ската отлично подходит для буйабеса

  2. Сёмгу пока отложите в сторону, а остальную рыбу сложите в кастрюлю, туда же влейте воду и поставьте вариться на 20 минут с момента закипания, добавив лук-порей.
    рыбный бульон в кастрюле

    Всю рыбу, кроме сёмги, сварите в кастрюле

  3. Пока рыба на плите, займёмся приготовлением букета трав и пряностей. Разложите на столе отрез марли или хлопчатобумажной ткани, на нём расположите крупно порезанную кожуру 1 апельсина, горошины перца, листочки лавра, веточки базилика, шафран и тимьян. Можно добавить немного ваших любимых приправ. Заверните ткань, сделайте мешочек. Когда придёт время, вы просто опустите его в кипящий бульон, подержите необходимое время и достанете. Не нужно будет потом вылавливать из кастрюльки специи.
  4. В глубокой сковородке или казане обжарьте шинкованный лук с чесноком, пропущенным через пресс, и порезанным сельдереем.
    обжарка лука с чесноком

    Обжарьте лук, чеснок и сельдерей

  5. Помидоры без кожицы нарежьте, немного разомните и добавьте в посуду к луку и чесноку.
    обжарка томатов и лука

    Добавьте в сковороду пюре из томатов

  6. Долейте к массе 1 стакан вина.
  7. Тем временем рыбка уже сварилась. Готовность вы определите по тому, что мясо побелело и стало хорошо отходить от костей. Готовый бульон процедите, залейте его в сковороду с овощной массой, сразу же положите мешочек со специями.
    бульон и овощи в сковороде

    Залейте бульон к овощам, добавьте мешочек специй

  8. Отложенную ранее сёмгу нарежьте кусочками маленького размера. Рыбу, оставшуюся от бульона, переберите, удалив кости. Сложите всё в посуду, где тушится овощная масса (кроме костей, естественно), и кипятите около 20 минут.
  9. Пока рыбка варится, подготовьте морепродукты: почистите, промойте и нарежьте. Если у вас нет свежих кальмаров, креветок, мидий и гребешков, возьмите в супермаркете замороженный коктейль из морепродуктов.
    коктейль из морепродуктов

    Можно купить в магазине готовый коктейль из морепродуктов

  10. Когда рыбное филе сварится, достаньте мешочек со специями, положите подготовленные морепродукты и варите ещё 5 минут.
    суп буйабес

    Добавьте морепродукты в суп и варите ещё 5 минут

Суп буйабес готов. Но чтобы правильно его подать, мало разлить суп по тарелкам и присыпать измельчённой зеленью. Обязательный атрибут — соус руй, для которого вам понадобятся:

  • 1 яичный желток;
  • 1 щепотка шафрана;
  • 1 щепотка кайенского перца;
  • 2 щепотки паприки;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 2 щепотки соли;
  • 100 мл оливкового масла.

Соус можно сделать заранее или во время готовки супа.

  1. Размешайте в чашке желток с добавлением соли, шафрана, паприки и кайенского перца. Тщательно растирайте массу венчиком, но не взбивайте!
  2. Тонкой струйкой вводите оливковое масло, всё время помешивая заготовку для соуса. Масса должна стать более светлой и по консистенции схожей с майонезом. Не беда, если масла потребуется меньше или больше: подходящую густоту вы определите на глаз.
  3. Приготовьте гренки: нарежьте багет на ломтики, положите на противень, слегка сбрызните растительным маслом и отправьте в духовку на 3 минуты при 200°С.

Вот и всё. Теперь можно подать суп буйабес, а к нему — гренки и соус руй в отдельной посуде.

Видео: как приготовить буйабес — французский рыбный суп

Тулонский буйабес

Своеобразная изюминка буйабеса, который готовят во французском городе Тулон и его окрестностях, — картофель. В других регионах его не добавляют в рыбный суп.

тулонский буйабес

Тулонский буйабес отличается тем, что в него кладут картофель

Вам понадобятся:

  • 300 г филе любой морской рыбы;
  • 300 г рыбных хвостов и голов;
  • 1 картофелина;
  • 1 луковица;
  • 2 крупных помидора;
  • 1/2 луковицы фенхеля;
  • 200 г крупных креветок;
  • 200 г мидий;
  • 1 тушка кальмара (можно замороженного);
  • соль, перец, лавровый лист, семеня фенхеля, шафран.

Продукты готовы, можно приступать.

  1. Сложите головы, хвосты и филе в глубокую посуду, залейте водой и 20 минут варите крепкий бульон. Ближе к окончанию процесса варки посолите, добавьте перчик и лавровый лист по вкусу.
    рыбный бульон в кастрюле

    Сварите рыбный бульон

  2. Мелко нашинкуйте лучок, обжарьте его в растительном масле (традиционно берётся оливковое).
    обжарка лука

    Обжарьте лук на растительном масле

  3. Луковичку фенхеля нарежьте тонкими длинными полосками, положите к луку и продолжайте обжаривать.
    обжарка фенхеля

    Также обжарьте нарезанную луковицу фенхеля

  4. Помидоры опустите на 2–3 секунды в кипяток, потом — в холодную воду. Удалите кожуру.
    помидоры без кожуры

    Окатите помидоры кипятком и снимите кожуру

  5. Мякоть помидоров нарежьте на маленькие дольки, сложите в сковороду, где обжариваются лук и фенхель. Тушите 5 минут.
    помидоры и лук в сковороде

    Нарежьте помидоры и тушите их с луком

  6. Обжаренные помидоры с луком переложите в рыбный бульон. Всыпьте очищенные, нарезанные кубиками картофелины, и варите ещё 20 минут.
    бульон с овощами

    Переложите овощи в кастрюлю с бульоном и варите 20 минут

  7. Тем временем займитесь морепродуктами. Тщательно промойте мидии.
    мидии

    Промойте мидии

  8. Удалите панцири с креветок. Если у вас замороженный продукт, обдайте кипятком и хорошенько прополощите в проточной холодной воде — так легче будет чистить.
    креветки

    Очистите креветки от панцирей

  9. Кальмара тоже промойте и почистите, нарежьте кольцами. Замороженные кальмары, как и креветки, легко чистятся после того, как побудут в кипятке. Сложите все морепродукты в ёмкость с бульоном и поварите ещё 4 минуты.
    кольца кальмара

    Почистите, промойте и нарежьте кальмара

  10. Рыбу и морепродукты достаньте из кастрюли, переложите в отдельную миску или сразу разложите по тарелкам. Оставшийся бульон с наваром протрите сквозь сито, снова поставьте на огонь. Дождитесь, пока жидкость закипит, добавьте шафран.
    суп в кастрюле

    Протрите бульон через сито и дайте ему снова закипеть

  11. Выключите огонь под кастрюлей, разлейте бульон по тарелкам с рыбой и морепродуктами. Подавайте буйабес горячим с мелко нарезанной зеленью фенхеля и кусочком лимона.
    суп буйабес в тарелке

    Подавайте суп с зеленью и долькой лимона

Изысканный рецепт от Татьяны Литвиновой

Команда кулинарной программы «Всё будет вкусно» на украинском канале СТБ, во главе с ведущей Татьяной Литвиновой, предлагает нам особый вариант буйабеса — с использованием средиземноморских овощей. Если уж и готовить по-настоящему французский рыбный суп, то и делать это нужно с соответствующим шармом!

суп буйабес

Буйабес от Татьяны Литвиновой предусматривает использование средиземноморских овощей

Вам понадобятся:

  • 400 г сибаса;
  • 500 г свежего лосося;
  • 300 г креветок;
  • 2 луковицы шалот;
  • 1 стебель сельдерея;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 1/2 банки томатов в собственном соку;
  • 1 тушка кальмара.

В бульон:

  • 1 луковица лука репчатого;
  • 2 стебля сельдерея;
  • 1/2 пучка зелени;
  • 1 морковь;
  • 2 литра воды;
  • 500 г рыбных костей, голов, хребтов;
  • 5 горошин чёрного перца;
  • соль по вкусу.
    рыба, морепродукты, овощи, зелень, специи

    Подготовьте ингредиенты для супа: рыбу с морепродуктами, овощи, зелень и специи

Для подачи приготовьте соус руй (его рецепт написан выше).

  1. У креветок удалите головы и хитины, а также чёрные жилки со спинок. Положите половину креветочного мяса в холодную воду, добавьте рыбьи головы, хребты и кости.
    чистка креветок

    Очистите креветки и сложите их в кастрюлю с головами и хребтами рыбы

  2. Морковку, лук, зелень, горошинки чёрного перца — туда же.
    лук в бульоне

    Туда же добавьте морковь, лук, перец, зелень

  3. Включите под кастрюлей средний огонь, дождитесь закипания воды и варите около получаса. Как только бульон начнёт кипеть, киньте в него букетик гарни.
  4. На маленькие кубики покрошите лук, стебель сельдерея, головки чеснока.
    нарезанные лук, сельдерей и чеснок

    Мелко нарежьте лук, сельдерей и чеснок

  5. Филе рыбки нарежьте кусочками небольшого размера, кальмаров — кольцами, разделёнными пополам.
    нарезанные морепродукты и рыба

    Нарежьте филе рыбы и кальмаров

  6. Томаты взбейте миксером или блендером так, чтобы добиться однородной консистенции.
    томаты в блендере

    При помощи блендера сделайте из томатов пюре

  7. Возьмите толстодонную кастрюлю. Разогрейте в ней небольшое количество оливкового масла, обжарьте нарезанные овощи.
    обжарка лука

    Обжарьте овощи в оливковом масле

  8. Положите к ним пюре из помидоров.
    томатная паста с луком

    Туда же добавьте томатное пюре

  9. Ещё немного потушите овощи с томатным пюре и залейте в них бульон. Оставьте вариться на огне средней интенсивности 15 минут.
    рыбный бульон в сите

    Влейте в овощи бульон и варите 15 минут

  10. Переложите в суп в первую очередь рыбу с красным мясом.
    красная рыба в супе

    Положите в суп сначала рыбу с красным мясом

  11. Спустя 2 минуты добавьте белую рыбу.
    белая рыба в супе

    Добавьте белую рыбу

  12. Ещё через 3 минуты отправьте туда же вторую половину креветок с кальмарами.
    креветки в супе

    В последнюю очередь добавьте креветки

  13. Прогрейте суп ещё с минуту, попробуйте на соль. Если вы считаете нужным, подсолите и снимайте кастрюлю с огня. Дайте супу настояться 5–10 минут.

Королевский буйабес

Готовить Королевский буйабес придётся так, как это делают в дорогих ресторанах, — дольше, чем предыдущие, и с использованием определённых продуктов, некоторые из которых у нас недёшевы. И даже соус руй потребует больше внимания, чем обычно. Отступления от рецепта не допускаются, но Королевский буйабес того стоит!

королевский буйабес с гренками

Королевский буйабес

Вам потребуются:

  • 250 г филе трески;
  • 300 г филе камбалы;
  • 250 г филе лосося;
  • 200 г креветок;
  • 1 луковица порея;
  • 1 луковица фенхеля;
  • 4 картофелины;
  • 1 банка консервированных помидоров;
  • 1 луковица лука репчатого;
  • 1 пучок петрушки;
  • 1 морковь;
  • 3 лавровых листа;
  • 1/2 стакана сухого белого вина;
  • 8 ниточек шафрана;
  • 6 горошин чёрного перца;
  • 1/2 пучка свежего тимьяна;
  • 2 ст.л. воды;
  • 3 зубчика чеснока
  • морская соль по вкусу.

Для рыбного бульона возьмите:

  • 500 г рыбных обрезков, плавников, голов;
  • 3 лавровых листика;
  • 6 горошин чёрного перца;
  • 1 морковь;
  • 1 луковицу.

Подготовьте продукты для соуса:

  • 1 яичный желток;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 1 перчик чили;
  • 2 болгарских красных перца;
  • 2 куска белого хлеба;
  • 65 мл оливкового масла;
  • 50 мл молока;
  • лимонный сок — по вкусу;
  • соль морская — по вкусу.

Все продукты на месте? Приступаем.

  1. В первую очередь вам нужно заранее замочить шафран, залив его 2 столовыми ложками кипятка.
    шафран в миске

    Замочите шафран в небольшом количестве кипятка

  2. Из рыбных голов приготовьте бульон: залейте их холодной водой и варите 20 минут после закипания на огне чуть больше среднего. Обязательно добавьте в бульон морковку, 1 луковицу, горошинки перца, лавровый лист и соль, как только вода начнёт кипеть. Когда бульон доварится, процедите его и отставьте на время.
    рыбный бульон

    Сварите и процедите бульон

  3. Нашинкуйте ножом фенхель, лук-порей и репчатый лук. Разогрейте оливковое масло в кастрюльке и обжарьте на нём овощи.
    Нарезанные фенхель, репчатый лук и лук-порей

    Фенхель, лук-порей и репчатый лук нарежьте и обжарьте в оливковом масле

  4. Почистите и нарежьте кубиками картофель, положите его в кастрюлю с луком, фенхелем и пореем.
    нарезанный картофель

    Нарежьте картофель и добавьте его к луку, фенхелю и луку-порею

  5. Консервированные томаты (без специй — это важно!) слегка разомните и отправьте в ту же кастрюлю. Можно взять и свежие помидоры, но не забудьте ошпарить их кипятком и снять кожицу.
    овощи в кастрюле

    Добавьте к овощам растёртые помидоры

  6. Пока вся масса тушится, нарежьте тимьян и пропустите через пресс чеснок. Положите к овощам, перемешайте.
    тимьян и чеснок

    Тимьян и чеснок измельчите, добавьте в кастрюлю

  7. Влейте сухое белое вино.
    белое вино в стаканчике

    Влейте белое вино

  8. Немного подождите, чтобы жидкость из заготовки слегка выпарилась, после чего вливайте рыбный бульон и шафран, настоянный в кипятке. Посолите, закиньте горошинки перца, оставьте на маленьком огне томиться на 7 минут.
    овощи с бульоном

    Влейте бульон, добавьте шафран и перец, варите 7 минут

  9. Когда время выйдет, начинайте закладывать нарезанную рыбу и очищенные креветки, соблюдая последовательность: треска, камбала, лосось, креветки.
    рыба и морепродукты

    Положите в суп рыбу и морепродукты

  10. Увеличьте огонь до среднего и подождите, пока жидкость закипит. Снова убавьте огонь, добавьте в суп измельчённую петрушку, накройте кастрюлю крышкой и оставьте ещё на 10–15 минут томиться.
    пертушка

    добавьте измельчённую петрушку и дайте супу ещё потомиться

  11. Тем временем приступайте к приготовлению соуса. Болгарские перцы упакуйте в пакет для запекания и отправьте в духовку при 200°С на 20 минут.
    перец болгарский

    Заверните болгарский перец и отправьте в духовку запекаться

  12. Подождите, пока перец остынет, удалите с него плёнку и вычистите семена, чтобы осталась чистая мякоть.
    печёный перец

    Запечённый перец почистите, удалите семена

  13. Нарежьте запечённый перец крупными кусочками.
    нарезанный перец

    Нарежьте перец на кусочки

  14. Острый перчик также очистите от семечек и нарежьте, только помельче.
    нарезанный острый перец

    Мелко покрошите острый перец

  15. Взбейте в миксере желток, постепенно тонкой струйкой вводя оливковое масло. Продолжайте взбивать до тех пор, пока не получите консистенцию густого майонеза.
    желток с оливковым маслом

    Взбейте желток с оливковым маслом

  16. Замочите кусочки булки в подогретом молоке.
    кусочки булки

    Замочите кусочки булки в подогретом молоке

  17. В чаше блендера соедините сладкий и острый перцы, соль, намоченный хлеб, чеснок. Взбейте в однородное пюре. Соедините с майонезной массой, тщательно перемешайте (лучше в блендере).
    соус в блендере

    Все продукты для соуса взбейте в блендере

Теперь всё готово. Осталось только разлить суп буйабес по тарелкам и подать с гренками и соусом.

Подробный видеорецепт от канала «Еда»

Надеемся, что предложенные нами рецепты понравятся вам и займут достойное место среди ваших кулинарных шедевров. Попробуйте один раз приготовить буйабес самостоятельно, и изысканная французская кухня станет частой гостьей в вашем доме! Поделитесь с нами в комментариях своими способами и секретами приготовления этого замечательного рыбного супа. Приятного аппетита!