balnnh.ruКоролева с сельскими корнями — рецепты сборной мясной солянки
Острая сборная мясная солянка с насыщенным вкусом — самый известный и любимый суп русской кухни, её визитная карточка. Он быстро насытит, поддержит силы, согреет в холод, снимет похмелье после бурного застолья. Не зря в старину она имела ещё одно название — «похмелка». Редко кто из любителей супов хотя бы раз не пробовал эту острую похлёбку, особенно по вкусу она пришлась представителям сильного пола. Но не все знают, как правильно её приготовить. За всю историю блюда собралось немало рецептов, мы подобрали для вас несколько интересных способов с пошаговыми инструкциями.
Содержание
Версии происхождения сборной мясной солянки
Солянка относится к заправочным супам русского происхождения. История её появления теряется где-то в ХV веке, но первое упоминание в поваренных книгах найдено уже в ХVIII.
Изначально это был острый рыбный суп с добавлением солений, мясной и грибной вариант появились позже. Несмотря на это, именно сборная солянка получила наибольшее распространение, о ней и пойдёт речь.
Существует несколько легенд о происхождении похлёбки. По одной из них крестьяне, собираясь на совместные застолья, несли в общий котёл что у кого было. В результате получалось сборное варево из разнообразных ингредиентов. Поэтому суп имел ещё одно название — «селянка».
Может и так. Более вероятна версия «утилизации отходов» со стола сельских помещиков. В котёл складывали покрошенные мясные остатки, резаные солёные огурцы, которых было достаточно в каждом доме, приправляли оливками и каперсами, варили в бульоне. Получившуюся солянку подавали страдающим похмельем господам. Помогало.
А городские аристократы пренебрежительно называли похлёбку «селянкой», как блюдо, недостойное утончённого вкуса. Как бы то ни было, прошло немного времени, и солянку стали предлагать в городских трактирах и ресторанах, да и аристократы уже не брезговали её отведать.
С миру по нитке — обед на столе
Солянку не зря называют сборной. Её, как конструктор, можно собрать из имеющихся продуктов, каждый раз меняя составляющие и получая новый вкус.
Продукты для «селянки»
Основная часть супа — мясная. Для хорошей солянки берут от пяти видов мясных продуктов: отварное, копчёное, сардельки, колбасу варёную или копчёную, язык, почки, и всё, что найдётся в холодильнике.
Набор продуктов для солянки состоит из мясной части, овощей и разносолов
Вторая, немаловажная часть, придаёт блюду характерный остро-солёный вкус, за который так любят эту похлёбку. Это солёные огурцы, каперсы, оливки или маслины, рассол, лимон, квас.
Для правильного вкуса используются именно солёные, а не маринованные огурцы. Крупные чистят от жёсткой кожицы и удаляют семена. Берите только крепкие овощи, мягкие раскиснут и испортят вкус блюда. Перед тем как добавить в похлёбку огуречный рассол, прокипятите его.
Солёные огурцы придают солянке острый вкус
Иногда солёные огурцы заменяют квашеной капустой, добавляют солёные или маринованные грибы. С появлением помидоров, они, или томатная паста, стали одним из обязательных ингредиентов.
Как уже говорилось, солянку относят к заправочным супам. Это означает, что для неё отдельно готовят заправку из припущенных овощей с добавлением томатной пасты, затем соединяют с бульоном. Из овощей используют лук и морковь, иногда добавляют картофель, хотя в классическом варианте он не используется.
Заправку вводят в кушанье за 15 минут, оливки и каперсы за несколько минут до окончания готовки — долгая варка придаст блюду горечь. Лимон кладут в готовое блюда при подаче, по желанию часть можно добавить к супу в конце варки.
Оливки и лимон — вкусовые добавки, их следует подвергать минимальной тепловой обработке
Солянку принято варить на крепком мясном бульоне. Так она получается сытнее, а вкус более насыщенным. Но можно использовать и воду, особенно если готовите для детей. В отличие от других супов, солянку варят более густой, жидкости в ней на 1/3 меньше, чем в обычном супе.
Различают жидкую и густую солянки. Жидкую подают в качестве первого блюда, хотя по сытности и питательности она способна заменить целый обед. Густая готовится на основе тушёной квашеной капусты и используется как второе блюдо.
Важно! Чем больше в составе копчёностей, тем ярче получится вкус похлёбки.
Как и с чем её едят
- Не перегружайте обед с солянкой излишествами, блюдо самодостаточно.
- Кушанье подают сразу после приготовления, в горячем виде. Солянка не терпит разогревания и, в отличие от суточных щей, со временем теряет вкусовые качества.
- Разливают солянку в суповые тарелки или миски.
- В каждую тарелку кладут маслины и дольку лимона без косточек, посыпают рубленой зеленью.
- По вкусу добавляют сметану или едят без неё, кому как нравится.
- Подайте свежий хлеб, еда будет ещё вкуснее и сытнее.
Хорошим дополнение к блюду будет свежий хлеб и зелень
- Ну и, если есть желание, налейте стопку водки «со слезой», для аппетита.
- Солянка — единственное первое блюдо, которое принято подавать на праздничный стол.
Среди наваристых супов популярен и лагман. Интересные рецепты его приготовления вы найдёте в нашей следующей статье: https://balnnh.ru/kulinariya/lagman-retsept-s-foto-v-domashnih-usloviyah.html
Но сначала солянку надо приготовить.
Пошаговые рецепты солянки — как приготовить разными способами
Итак, перед тем как приступить к приготовлению знаменитой похлёбки, проведите ревизию в холодильнике, поскребите по сусекам и выясните, что у вас есть. От этого будет зависеть состав блюда.
Классический рецепт сборной мясной солянки с фото
- телятина — 1 кг;
- бараньи косточки (рёбра) — 0,5 кг;
- 5 видов мясных продуктов(колбаса, мясо, сосиски, ветчина, копчёности) — по 150 г;
- солёные огурцы — 3 шт.;
- каперсы — 100 г;
- оливки, маслины — 100 г;
- морковь — 1 шт.;
- лук — 1—2 шт.;
- паста томатная — 2 ст. л.;
- помидоры — 3 шт.;
- лимон;
- масло растительное;
- соль;
- специи.
Чем больше видов мяса будет в солянке, тем лучше
- Подрумяньте на сковороде косточки.
- Уложите в ёмкость вместе с телятиной, залейте водой.
Сварите из косточек и мяса бульон
- Приготовьте крепкий бульон, на это уйдёт около двух часов.
- Половину луковицы и морковку обжарьте на сухой сковороде, пока не начнут пригорать.
Морковь и лук подрумятьте на сухой сковороде, пока они не станут пригорать
- Опустите их в бульон за полчаса до окончания варки.
- Вторую половину луковицы нарежьте соломкой и обжарьте.
Лук порежьте и обжарьте
- К ней закиньте нарезанные кубиками огурцы.
Порежьте солёные огурцы
- Мясные продукты порежьте кубиками или соломкой, отправьте к зажарке.
Нарежьте мясные продукты
- Введите томатную пасту или протёртые помидоры.
Введите в заправку томатную пасту
- Влейте немного рассола от оливок и каперсов, перемешайте и тушите 5 минут.
- Присоедините к заправке оливки и каперсы.
- Достаньте сваренное мясо, освободите от костей, нарежьте.
Выньте мясо из бульона, отделите от костей и измельчите
- Бульон процедите и доведите до кипения.
- Верните в него мясо.
Верните в бульон мясо
- Загрузите заправку, дайте закипеть и готовьте 5 минут.
Дайте блюду настояться и разлейте по тарелкам
- Выключите огонь, дайте похлёбке настояться и разлейте по тарелкам, добавив зелень и сметану, украсив долькой лимона.
Подавайте со сметаной, зеленью и лимоном
Совет! Добавьте в блюдо во время варки щепотку сахара, это смягчит слишком резкий вкус.
Видео: рецепт солянки от шеф-повара
По этому же рецепту солянка готовится в мультиварке.
В мультиварке
Состав продуктов тот же, что в предыдущем случае.
Состав ингредиентов солянки можно менять в зависимоти от наличия продуктов
- Заранее сварите бульон.
- Установите на мультиварке режим «жарка».
- Обжарьте овощи, огурцы, присоедините мясную нарезку, затем томат, готовьте 10 минут.
Последовательно загружайте продукты и готовьте в режиме жарки
- Влейте бульон, посолите, положите специи.
- Поменяйте режим на «тушение», закройте крышку и готовьте 1 час.
Готовьте в течение часа в режиме тушения
- Добавьте оливки и каперсы за несколько минут до готовности.
- По окончании цикла оставьте в режиме подогрева до подачи, чтобы суп настоялся.
Видео: как приготовить солянку в мультиварке
Совет! Перед тем как отправить солёные огурцы в кастрюлю, поварите их несколько минут в воде, чтобы они приобрели мягкость.
Если хотите сделать солянку более «супной», добавьте в неё картофель. Он же спасёт блюдо, если вы перестарались с солью и разносолами.
С картошкой и копчёностями
- мясной или куриный бульон — 3 л;
- не менее 5 видов мясных продуктов (колбаса, бекон, сосиски и др.) — по 150 г;
- огурцы солёные и каперсы — 250 г;
- оливки или маслины — 1 банка;
- морковь — 1 шт.;
- лук — 1—2 шт.;
- картофель — 3 шт.;
- паста томатная — 100 г;
- помидоры — 2 шт.;
- лимон — 1/2 шт.;
- растительное масло;
- лавровый лист, перец горошком;
- соль.
- Нарежьте мясные продукты и подрумяньте.
Отдельно обжарьте мясные продукты
- Выложите в кипящую жидкость.
- Поджарьте нарезанные лук, морковь, добавьте помидоры и томатную пасту.
Добавьте томатную пасту
- Присоедините к мясной нарезке.
Готовую зажарку добавляют в похлёбку после мясной нарезки
- Туда же отправьте нарезанный картофель.
Картофель режут и добавляют в варево
- Нарежьте огурцы, оливки и отправьте в кастрюлю, не забудьте про каперсы.
Закиньте солёные огурцы, оливки
- Приправьте солью и специями, готовьте, пока не сварится картофель.
Каперсы кладут в блюдо незадолго до готовности
- Дайте постоять в закрытой посуде, добавьте лимон.
Популярен рецепт приготовления солянки с субпродуктами, у него немало поклонников.
Суп с почками, языком и каперсами
- язык говяжий — 1 шт.;
- почки говяжьи — 2 шт.;
- говядина (вырезка) — 0,3 кг;
- баранина (мякоть) — 0,3 кг;
- колбаски копчёные — 200 г;
- огурцы солёные — 4 шт.;
- лук — 1 шт.;
- оливки — 100 г;
- каперсы — 100 г;
- томатная паста или соус — 2 ст. л.;
- лимон — 1 шт.;
- уксус;
- соль.
Работа с субпродуктами требует предварительной подготовки, поэтому готовить начинаем с вечера.
- Погрузите язык в холодную воду и дайте закипеть.
- Слейте жидкость, залейте чистой и варите 1,5—2 часа.
Заранее сварите говяжий язык
- Готовый язык выньте из бульона, подержите под проточной водой, снимите кожу.
- Бульон процедите, сняв жир.
- Пока варится язык, займитесь почками: удалите жир, плёнки и протоки.
Почки освободить от плёнок, протоков и жира
- Поверхность надрежьте крестообразно, засыпьте содой и оставьте до утра.
- Почки промойте, залейте уксусом, щедро посыпьте солью, оставьте на 40 минут, промойте.
- Говядину, баранину и почки порежьте кубиками.
- На сковороде разогрейте жир, снятый с бульона, обжарьте на нём мясо и почки, выньте на тарелку.
- В оставшемся жире подрумяньте нарезанные кубиками лук, а затем огурцы.
- Колбаски нарежьте и отправьте к огурцам, следом — нарезанное мясо, почки.
- Влейте стакан бульона, потушите минут десять.
- Введите томатный соус или пасту, вскипятите и уберите с огня.
- Подготовленные продукты загрузите в кастрюлю с кипящим бульоном.
- Добавьте порезанный язык, потомите 10 минут.
- Уберите нагрев и подождите 20 минут, пока блюдо настоится.
Дайте блюду настояться под крышкой
- В тарелку добавьте оливки, каперсы, лимон, зелень и сметану.
Наваристая солянка с почками и языком готова
Интересный вкус получается, если мясную нарезку дополнить грибной составляющей.
С грибами
- говядина (мякоть) — 0,5 кг;
- мясные продукты (сосиски, колбаски, ветчина, грудинка) — 350 г;
- морковь — 1 шт.;
- лук — 2 шт.;
- огурцы солёные — 2—3 шт.;
- шампиньоны — 100—150 г;
- оливки или маслины — 100 г;
- каперсы — 50—100 г;
- огуречный рассол — 1 ст.;
- томатная паста — 1,5 ст. л.;
- масло растительное;
- перец горошком, молотый;
- соль;
- зелень петрушки;
- лимон.
- Из говядины сварите бульон, добавив лавровый лист и перец горошком.
Сварите мясной бульон
- Шампиньоны помойте, порежьте и обжарьте до выпаривания жидкости, выньте на тарелку.
Шампиньоны обжарить до выпаривания жидкости
- Пассеруйте лук и морковь, предварительно порезав кубиками или брусками.
Морковь и лук нарежьте кубиками или брусками и обжарьте
- Отдельно подрумяньте порезанные мясные продукты.
Обжарьте отдельно мясную нарезку
- Кусок мяса выньте из бульона и разберите на волокна.
- Бульон процедите, верните в кастрюлю.
Бульон процедите и доведите до кипения
- Загрузите в кастрюлю зажарку, грибы, мясную нарезку, говядину и нарезанные огурцы.
- Приправьте солью и перцем, введите томатную пасту.
- Влейте огуречный рассол, закиньте каперсы, оливки и рубленую зелень.
Оливки и зелень введите в конце варки
- Варите на слабом огне 5 минут после закипания, снимите с плиты и подождите 15—20 минут.
Дайте солянке настояться и подайте со сметаной
Какой же русский не любит квашеную капусту? Она хороша сама по себе, с ней можно сварить щи, её же можно положить и в солянку.
С квашеной капустой
- капуста квашения — 0,5 кг;
- ветчина — 0,2 кг;
- телячья колбаса — 0,2 кг;
- сосиски — 4 шт.;
- колбаски копчёные — 2 шт.;
- огурцы маринованные — 250—300 г;
- лук — 1 шт.;
- перец сладкий — 1/2 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- паста томатная — 2 ст. л.;
- соль;
- перец горошком;
- лавровый лист;
- зелень.
- Отожмите сок с капусты, слишком кислую промойте холодной водой.
- Потушите с капелькой масла и воды.
Потушите капусту до мягкости
- Пока капуста тушится, порубите мясные составляющие на небольшие кусочки или брусочки.
Режем мясные продукты кубиками или соломкой
- Нашинкуйте морковь, перец и лук, подрумяньте на сковороде.
- Отправьте к овощам мясо-колбасную нарезку.
К овощам присоедините мясо и колбасу
- Дождитесь, когда она покроется аппетитной корочкой и начнёт распространять аромат, смешайте с порезанными огурчиками.
Добавьте огурчики к зажарке
- Дайте ингредиентам взаимопроникнуть, стать одним целым и добавьте томатную пасту.
- Разбавьте это великолепие толикой воды, перемешайте и оставьте томиться в ожидании 20 минут на небольшом огне.
- В это время вскипятите в кастрюле воду или бульон, опустите в неё капусту.
- Через пятнадцать минут капуста и зажарка дозрели, соедините их.
- Попробуйте варево на вкус, при необходимости досолите, добавьте перец и лавровый лист.
- Уберите нагрев, пусть похлёбка дойдёт.
- Дайте настояться супу 20 минут, разлейте по тарелкам и подавайте.
Бешеный ритм жизни и вечная нехватка времени заставляет хозяек искать «быстрые», несложные в приготовлении рецепты. Часто они отказываются от идеи приготовить солянку, сличая её слишком сложной. А ведь это не так, на приготовления блюда уйдёт совсем немного времени. К тому же можно с пользой применить оставшиеся от застолья продукты и заодно поправить здоровье после обильных возлияний. А если солянка окажется далека от классической, так на то и кулинария, чтобы творить.
